vegetales y colores

Un objeto es de un color determinado debido a la luz que refleja. La luz blanca del sol contiene todas las longitudes de onda, pero cuando impacta en un objecto alguna de sus longitudes de onda son absorbidas y otras reflejadas. Cuando un objeto es coloreado se debe a que refleja mayormente una longitud de onda en particular. Por ejemplo, los objetos rojos reflejan luz 'roja', que es luz con una longitud de onda larga.
Muchos vegetales y frutas presentan un fuerte color debido a que contienen una clase de compuestos químicos llamados carotenoides. Estos compuestos tienen una zona llamada cromóforo, que absorbe y emite determinadas longitudes de onda, generando el color que percibimos.
Los cromóforos están formados por una secuencia lineal de dobles enlaces (representados como C=C), mucho más fuertes que los enlaces simples (representados como C-C), de modo que los átomos permanecen más cercanos entre sí. En general, es necesario al menos siete dobles enlaces conjugados para que un carotenoide produza color. Además, cuanto mayor sea el número de enlaces conjugados, mayor es la longitud de onda de la luz absorbida y también más rojo es el vegetal, como puedes ver en esta foto del espectro de luz:

El tomate es rojo debido al carotenoide licopeno, que contiene 11 dobles enlaces conjugados. Puedes contar estos enlaces en la foto incluida al final de este párrafo, están seleccionados en rojo (los átomos de carbono se han omitido, sólo se muestran los enlaces). Este compuesto es generado por la planta para protegerse de la oxidación del aire. De modo que también es un buen antioxidante útil para nosotros, protegiendo nuestras células frente a la acción de los radicales libres (antioxidantes potentes), que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento.

El pigmento presente en las zanahorias es el betacaroteno, con 9 dobles enlaces conjugados linealmente, menos que en el licopeno así que en lugar de rojas son naranjas (menor longitud de onda que el rojo, compruébalo en la foto del espectro de luz). Este compuesto es también un potente antioxidante y además en nuestro cuerpo es transformado en Vitamina A, muy importante para el mantenimiento de una piel sana, buena vista y un sistema inmunitario fuerte.

Las espinacas, el perejil y las plantas en general son verdes debido a que contienen clorofila, un pigmento que permite a la planta llevar a cabo la fotosíntesis, transformando energía solar y dióxido de carbono en energía química en forma de carbohidratos y oxígeno. Éste es un proceso esencial para la vida.
Como puedes ver en la foto inferior, la estructura de la clorofila es muy complicada, de modo que digamos simplemente que contiene un gran anillo con un átomo de magnesio en el centro. Curiosamente, la estructura de la hemoglobina (la que transporta oxígeno en nuestra sangre) es muy similar a la de la clorofila, aunque tiene un átomo de hierro en lugar de magnesio en el centro.

La clorofila enmascara los demás colores en los vegetales y a medida que su cantidad decrece el resto de colores se hacen más evidentes. Ésto explica por ejemplo por qué los tomates son inicialmente verdes y después se vuelven rojos cuando maduran.
Éste es un ejemplo de cómo la química se encuentra en todas partes, a veces más evidente y a veces menos.